文章最後更新於 2024 年 4 月 28 日
特級初榨橄欖油能拿來炒菜、煎炸嗎?用亞麻仁油炒菜會致癌嗎?很多人使用葵花油、沙拉油等來大火炒菜、油炸，市面上常見的沙拉油，有些是混合了菜籽油,大豆油,橄欖油等，在選用油品烹調前，必須先瞭解油種性質，才能避免吃進可能致癌的物質。
在這個文章裡，你可以了解:烹煮食物時，該怎麼選擇食用油才是安全有益的? 4大重點有? 炒菜、煎魚、油炸用什麼油最健康?耐高溫炒菜油推薦ptt精選有哪些?避免將好油用錯反變成毒物危害健康!
挑選炒菜油的4大重點?
1.發煙點
發煙點又稱冒煙點（smoke point），是油在加熱時能承受的最高溫度，當我們在鍋子裡加熱食用油時，如果看到開始冒煙，代表油已經被加熱到超過「發煙點」，任何油類只要達發煙點以上，就會開始變質、產生致癌物。
食用油的主要成分是「三酸甘油酯」，也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。當加熱溫度高於油品的發煙點，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來，氧化變質，揮發到空氣中，變成我們看到的油煙，油煙中裡有一種「丙烯醛」的化學物質，也是吸菸會導致肺癌的原因之一。
烹飪時依據預期加熱溫度，選擇不同發煙點的食用油，對健康來說非常重要。食用油的發煙點會因為榨取方法、等級、成分比例等因素而有所不同。
低溫用油
一般來說，發煙點低於140°C適合用來涼拌或低溫拌合。例如: 奇亞籽油、亞麻仁油、紫蘇籽油
中溫用油
發煙點140°到200°C的油品適合炒菜、燉煮，因不耐高溫，建議以低溫慢火烹調，不適合煎或油炸，例如:豬油、芝麻油、奶油。
高溫用油
高溫煎炸時，適合使用高發煙點高於200°C的油品，如:苦茶油、酪梨油、特級初榨橄欖油。
2.脂肪酸飽和程度
脂肪酸的飽和程度越高，代表不穩定雙鍵結構越少，對熱的耐受性越好，穩定性越佳，以油脂安定性而言，飽和脂肪酸優於單元不飽和脂肪酸優於多元不飽和脂肪酸。
多元不飽和脂肪酸，因為有兩個雙鍵以上，在高溫下很容易氧化變質，研究發現食用變質的多元不飽和脂肪酸，會使得血壓升高、血管阻塞。
橄欖油可以高溫炒煎炸嗎?
多元不飽和脂肪酸比例越高，在高溫下的穩定度也越差，高溫炒煎炸時應少用富含多元不飽和脂肪酸的油品。以葡萄籽油（發煙點216）為例，雖然發煙點比低酸度冷壓初榨橄欖油（發煙點207°C）更高，但因含約69%多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生對人體不好的氧化物質。反而發煙點較低、飽和度較高的低酸價冷壓初榨橄欖油，更適合高溫炒煎炸。
多元不飽和脂肪酸Omega-3、Omega-6總占比超過50%如:大豆油、葵花油、葡萄籽油、奇亞籽油、亞麻仁油、紫蘇籽油等不適合高溫烹調。酪梨油、苦茶油、橄欖油EVOO、杏仁油、棕櫚油，多元不飽和脂肪酸總占比約在 3到17%，較適合高溫烹調。
但棕櫚油含有較多飽和脂肪酸，且棕櫚油的生產常涉及砍伐大量熱帶雨林而造成環境的破壞，Angela本身是不吃棕櫚油。
3.膽固醇含量
動物油比較適合煎炸嗎?雖然多數動物油飽和脂肪酸比例較高，不過動物性油脂還含有膽固醇，膽固醇不耐高溫，在煎、炒、炸時很容易氧化，過度加熱也容易氧化變質。
氧化膽固醇會促進發炎、增加人體壞膽固醇，促進癌前細胞增生，並與失智症、發炎性腸道疾病等有關。若要高溫煎炸，油品裡面最好不要有膽固醇，如奶油、豬油、牛油。
另外過多的飽和脂肪酸對心血管會造成不良影響，因此使用飽和脂肪酸高的油脂烹調，需要注意適量。
4.抗氧化物的多寡
在高溫烹調時，油脂中的抗氧化物可以避免自由基攻擊油品中的不飽和脂肪酸，減少油脂氧化反應。研究發現，將特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，發現雖然油品中的抗氧化物橄欖多酚、維他命E含量顯著降低，但卻沒有氧化變質。
經過化學精煉的油雖然可以提昇油品的發煙點，但同時去除了油品中的天然抗氧化物質，雖然精煉油的發煙點較高，但油質對受熱的穩定性卻降低了。選擇富含天然抗氧化物的油品，可以幫助提升油品耐熱、抗氧化的穩定度。
有些廠商會說，精煉後的油因為發煙點高所以適合用來油炸。不過，除了發煙點外，還需要留意脂肪酸的飽和度和抗氧化物含量，才能讓高溫烹煮更加安全。
高溫烹飪要選哪一種油？
總結以上，選擇高溫烹飪用油的重點是
1.發煙點高
2.多元不飽和脂肪酸低
3.膽固醇低
4.抗氧化物含量高
這裡歸納3種適合高溫烹飪的食用油
1.特級初榨橄欖油
發煙點190度以上，多元不飽和脂肪酸約小於10%，不含膽固醇，富含橄欖多酚等抗氧化物。
2.酪梨油
發煙點249度以上，多元不飽和脂肪酸約小於14%，不含膽固醇，富含維生素E、多酚類等抗氧化物。
3.苦茶油
發煙點225度以上，多元不飽和脂肪酸約小於3%，不含膽固醇，富含維生素E等抗氧化物。
總之，當你選對了油,還要用對的溫度烹調、用對的方法食用,才能維持它原來好油的營養成分,真正攝取到好油。如果烹調方法錯誤，容易傷害健康甚至可能致癌。許多慢性病、發炎、過敏、其中引發的原因跟我們平常吃下去的油有很大的關聯。
希望大家都能聰明選好油、用好油，減少將好油用錯反變成毒物的風險!
6大炒菜油推薦ptt精選
REGINATERRA王后之地 義大利冷壓初榨橄欖油
- 產地採收立即冷壓新鮮直送
- 不經過濾和儲存，營養30%UP
- 高溫料理安全，煎煮炒炸拌一瓶搞定
| 特色 | 產季採收立即冷壓直送 酸價≦ 0.3% |
| 製作方式 | 冷壓初榨 |
| 產地 | 義大利Puglia普利亞大區 |
| 內容量 | 500ML |
| 原價/檔期 | 1800 |
產季採收立即冷壓直送
- 每年僅一次10月至1月採收後，24小時內冷壓初榨，無過濾完成封裝直送。
- 產地:普利亞(Puglia)為地中海所環繞，因氣候、地理位置、土壤、品種與品質優異，是義大利最佳的橄欖油產區之一。
- 風味:新鮮青草芬芳，些許辛辣味
- 橄欖品種:克羅提娜Coratina，含有高濃度的多酚，種植後到首次收成至少20年，生命力旺盛，許多千歲老樹年年結橄欖。
- 酸價:≦0.3%
- 適用於各式菜餚涼拌、煎、煮、炒、油炸等
Oro Bailen 皇嘉 皇家級Picual特級冷壓初榨橄欖油
- 西班牙王室唯一指定御用橄欖油
- 連續多年獲世界級高分評鑑
- 發煙點210度 生飲、烹飪皆宜
| 特色 | 特早摘取皮夸爾Picual 2小時內冷壓榨取 酸價≦ 0.09 |
| 製作方式 | 冷壓初榨 |
| 產地 | 西班牙 |
| 內容量 | 500ML |
| 原價/檔期 | 1700/1099 |
生飲、涼拌、生酮飲食必備
精選特早摘取的青綠橄欖品種Picual，兩小時內冷壓榨取，全程低溫保存橄欖多酚和營養，呈現清澈澄透，清爽不膩口感。西班牙王室御用，米其林主廚喜愛，品味卓越獨特。
Olivado 紐西蘭原裝進口酪梨油
- 耐高溫達255度
- 全天然無膽固醇
- 無添加劑或防腐劑
- 物理性低溫冷壓萃取
| 特色 | 發煙點達255度C 製程不使用化學溶劑 |
| 製作方式 | 物理性低溫冷壓 |
| 產地 | 紐西蘭 |
| 內容量 | 500ML |
| 原價/檔期 | 720/561 |
製程不使用化學溶劑
耐高溫，發煙點達255度，適合煎煮炒炸、烘焙，嚴選紐西蘭北島非基因改造的哈斯酪梨，採用物理性低溫冷壓萃取，帶有自然清香，製程不使用化學溶劑、殺蟲劑、防腐劑等化學添加物。
萊瑞 100%酪梨油
- 發煙點高達260℃
- 西班牙原瓶原裝進口
- 嚴選100%西班牙新鮮酪梨
| 特色 | 發煙點達260度C 西班牙原裝原瓶進口 |
| 製作方式 | – |
| 產地 | 西班牙 |
| 內容量 | 750ML |
| 原價/檔期 | 598/328 |
西班牙原裝原瓶進口
發煙點達260度C，可煎烤炒炸、涼拌，調製醬料。使用西班牙種植生產的新鮮酪梨，在西班牙當地製造後，再原裝原瓶進口，確保新鮮安全。
賴記苦茶油 低溫鮮榨苦茶油
- 耐高溫達255度
- 全天然無膽固醇
- 無添加劑或防腐劑
- 物理性低溫冷壓萃取
| 特色 | 每週低溫初榨 純度100%不混油 |
| 製作方式 | 低溫初榨 |
| 產地 | 台灣 |
| 內容量 | 500ML |
| 原價/檔期 | 1350/1250 |
10公斤籽只榨2公斤油
純度100%苦茶油，採用手工挑籽和九道工法製成，專一機台生產苦茶油不混其他油味，每週低溫初榨第一道鎖住營養，24小時內封瓶保鮮，帶淡淡果香青草味，無農藥、重金屬、黃麴毒素
冬化技研 嘉義大學技轉冷壓小果籽冬化技研苦茶油
- 發煙點高達260℃
- 西班牙原瓶原裝進口
- 嚴選100%西班牙新鮮酪梨
| 特色 | 100%小菓籽冷壓初榨 減少20-30%飽和脂肪酸 |
| 製作方式 | 冷壓初榨 |
| 產地 | 台灣 |
| 內容量 | 400ML |
| 原價/檔期 | 1260/765 |
100%小菓冷壓初榨
採用100%新鮮小菓籽冷壓初榨，以和嘉義大學共同研發的冬化技研製程，經過低溫處理、養晶、脫脂、過濾製成，減少飽和脂肪酸20-30%，降低身體負擔，帶有堅果苦茶香味，無草腥，獲2022歐洲頂級美味大賞。
炒菜油推薦ptt比較
總結
總之，當你選對了油,還要用對的溫度烹調、用對的方法食用,才能維持它原來好油的營養成分,真正攝取到好油。如果烹調方法錯誤，容易傷害健康甚至可能致癌。許多慢性病、發炎、過敏、其中引發的原因跟我們平常吃下去的油有很大的關聯。
希望大家都能聰明選好油、用好油，減少將好油用錯反變成毒物的風險!
